Branco ou tinto para acompanhar pratos de bacalhau?

Muita gente fica em dúvida. Os dois vinhos podem combinar com bacalhau. O que vai mudar a escolha é a receita e seus ingredientes.

É tempo de bacalhau. E de vinhos que combinem com bacalhau. O bacalhau é um clássico da Semana Santa e, seguramente, estará presente nas mesas, no período religioso. Mesmo com a reclusão. São muitas as receitas. E com elas vem a pergunta: "bacalhau combina com vinhos brancos ou tintos"?

A resposta pode parecer evasiva, mas não é. Bacalhau combina com brancos e tintos. O que vai determinar o tipo de vinho é a receita e os ingredientes utilizados.

Um processo, não um único peixe

Bacalhau nasce de um peixe. É um processo de salga e secagem de um peixe. São utilizados classicamente cinco peixes para se fazer bacalhau. O mais nobre deles é o Gadus morhua, também conhecido como o bacalhau do Atlântico ou do Porto. Ele, depois de preparado, se desfaz em pétalas tenras e saborosas. Os outros peixes são o Gadus Macrocephalus, muito próximo ao Gadus morhua, de sabor leve, lombo alto e carne tenra; o Saithe e o Zarbo, de carne mais escura e sabor intenso, indicados para desfiar e/ou para fazer bolinho. E o Ling, de carne mais firme, ótimo para grelhar. Há no mercado um peixe pequeno, chamado Polaca, também transformado hoje em bacalhau. E, em Santa Catarina, a Abrótea, salgada e seca, é conhecida como o bacalhau da ilha.

Regras básicas de harmonização

Para combinar vinho e bacalhau, algumas regrinhas ajudam. Para tornar mais fácil a compreensão, divido as receitas em duas categorias. No detalhamento estão as sugestões de vinhos.

• Pratos de bacalhau mais leves - preparados com ingredientes como batatas, azeite de oliva, alho, tomates, salsa ou coentro, ovos, azeitonas verdes, molho branco e creme de leite. Eles combinam com brancos frescos e de boa estrutura. Vinhos com acidez capaz de neutralizar a untuosidade dos preparos e bom teor alcoólico para enxugar o palato. Algumas sugestões são os portugueses de uva Fernão Pires, argentinos de Chardonnay e torrontés e chilenos de Sauvignon Blanc Reserva. Um Riesling tem seu lugar junto a um prato de bacalhau com azeite e batatas. Vinhos rosados também cabem. E tintos leves, Pinot Noir, Sangiovese, portugueses de Alentejo e tintos jovens espanhóis.
• Pratos de bacalhau intensos - são aqueles preparados com alguns dos ingredientes anteriores, mais uma boa dose de pimentões, principalmente verdes, azeitonas pretas, cogumelos. São pratos com mais estrutura. Brancos e rosados igualmente estruturados continuam valendo. Mas tintos de médio corpo, frescos e não tânicos, entram melhor aqui. Vinhos macios, cujos taninos não briguem com o iodo do peixe. Entre eles estão portugueses da região do Dão ou Alentejo; italianos do Piemonte ou de Barbera; espanhóis de Crianza e Reserva

Vinho Verde

O Vinho Verde é sempre lembrado quando o assunto é bacalhau. O Vinho Verde branco, o mais consumido no Brasil, é frutado, tem alta acidez, algum gás residual e geralmente teor alcoólico inferior a 10%. Pelo seu pequeno teor alcoólico, tecnicamente não é o vinho mais indicado para combinar com pratos de bacalhau. Por que? Porque o álcool mais leve acaba não fazendo uma perfeita limpeza do paladar. Mas muita gente combina. Ruim não fica. Apesar disso, eu prefiro o Villa Diamante Chardonnay / Torrontés, com teor alcoólico de 13,5%, limpa melhor o paladar, melhorando significativamente a experiência de harmonização.

Aprecio muito também vinhos das uvas Trincadeira, Castelão e Aragonez, da região portuguesa do Rio Tejo, os chamados vinhos Alentejanos, para combinar com pratos de bacalhau. São vinhos frescos e intensos, têm estrutura e elegância para acompanhar tais preparos. Particularmente gosto muito da combinação deles com o Bacalhau. 

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