Como combinar queijos e vinhos

As relações entre vinho e queijo transcendem as questões de harmonização. Ambos os alimentos estão arraigados na cultura da humanidade, que os produz desde os primórdios da civilização. Assim, ao colocá-los juntos à mesa, temos a chance não somente de desfrutar de sabores e aromas em combinações que já eram feitas por nossos ancestrais.

Assim como o vinho, o queijo é um produto da terra. Suas variações são inúmeras. Você pode pensar que é somente por ser feito com leites de mamíferos variados que ele apresenta seus diferentes sabores, mas, assim como as uvas sozinhas não definem o gosto de um vinho, a fonte do leite é apenas um dos fatores que determinam o paladar.

O terroir do queijo, assim como o do vinho, é complexo. O local onde se cria o animal que fornece o leite tem que entrar na equação do sabor, da mesma forma que o ambiente em que o queijo é curado e quais fungos vão atuar sobre ele. Assim como a mão do enólogo, o processo levado a cabo pelo queijeiro também diz muito sobre o paladar final. Não à toa, há denominações de origem para queijos célebres. Ou seja, há mais semelhanças do que podemos imaginar.

Como o queijo é produzido

Para se transformar em queijo, o leite primeiro precisa passar pela etapa de coagulação. Esse processo é ativado por bactérias naturais do leite ou então por enzimas acrescentadas, como a renina (ou quimosina), geralmente encontrada no estômago de ruminantes - daí a possibilidade de os primeiros queijos terem surgido quando alguém conservou o leite dentro de bolsas feitas com as tripas desses animais. Assim, forma-se a massa do leite solidificado. Ela é prensada para perder o soro e excesso de água. Dessa maneira, os queijos frescos já estão prontos. Quando a massa é envelhecida (curada), produz-se outros tipos. Esse processo pode acrescentar outra enzimas e fungos, tanto no interior quanto no exterior da massa, para alcançar as características necessárias. Temperatura e umidade do local também influenciam. Quanto mais pressão existir sobre a massa, mais duro o queijo. Em muitos deles, a casca é formada por um fungo "parente" da penicilina (como no Brie e Camembert, por exemplo), que pode ser cultivada ou então já estar presente no ambiente. Em outros casos, a casca é lavada ou passada em salmoura constantemente, como o Taleggio e o Parmesão, por exemplo. Mas os fungos também podem ser inoculados na massa para criar os queijos azuis.

Guia de consulta rápida para Harmonização

Mesmo que você prefira os vinhos tintos, quando falamos de harmonização com queijos, acredite, os brancos vão se dar muito melhor. A acidez natural dos queijos costuma bater de frente com os taninos, criando sensações muito adstringentes, por vezes. Então, deixe de ser cabeça-dura e busque brancos leves e com boa acidez, que certamente vão combinar com a maioria dos queijos. Espumantes também serão mais bem-vindos à mesa do que os tintos. No entanto, é possível colocar alguns tintos, desde que ao lado dos tipos certos de queijo, como os mais curados - que perdem a acidez com o tempo - e gordurosos. Aí sim os taninos poderão se equilibrar sem criar sensações estranhas. Ainda assim, a preferência deve recair sobre tintos mais leves. Por fim, quando levamos em conta o sal dos queijos (especialmente os azuis), podemos equilibrá-los com vinhos doces ou fortificados.
Segue um guia de consulta rápida:

Queijos frescos e frescos curados:

Feta, Mascarpone, Ricotta, Mozzarella, Burrata, Minas, Valençay, Saint-Maure de Touraine etc

Combinam melhor com
Brancos leves: Vinho Verde (DOC Portuguesa), Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Moscato, Chardonnay (sem passagem por madeira), etc.

Queijos de massa mole

Camembert, Brie, Coulommiers, Brillat-Savarin, Pont L'Évêque, Serra da Estrela, Reblochon etc

Combinam melhor com
Espumantes: Nacionais, Cava, Champagne, Prosecco etc
Brancos leves: Riesling, Gewürztraminer, Vinho Verde, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Viognier, Chardonnay (com ou sem passagem por madeira), etc
Tintos leves: Beaujolais Nouveau e outros feitos com maceração carbônica, Gamay em geral etc

Queijos Semi-moles:

Gouda, Maasdam, Asiago, Saint-Paulin, Edam, Taleggio, Jarlsberg, Langres etc

Combinam melhor com
Brancos leves e frutados: Gewürztraminer, Torrontés, Grüner Veltliner, Vermentino, Riesling, Arneis, Chenin Blanc etc

Tintos leves e frutados: Barbera, Pinot Noir, Merlot (sem passagem por madeira) etc

Queijos Duros:

Emmental, Gruyère, Prima Donna, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Aged Cheddar, Manchego, Provolone, Comté etc

Combinam melhor com
Espumantes de porte: Nacionais de método tradicional, Champagne etc
Tintos de vários portes: Chianti, Tempranillo, Barolo, Brunello, Bordeaux, Rhône, Priorat, Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot etc
Doces e fortificados: Porto Tawny, Madeira, etc

Queijos Azuis:

Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d'Auvergne etc

Combinam melhor com
Doces e fortificados: Vinho do Porto, Sauternes, Late Harvest, Icewine, Auslese, Spätlese, Tokay, Jerez, Pedro Jimenez, Madeira etc